백패커2 9화. 인천해사고등학교 급식, 가지볶음밥과 당근양갱 만드는 법.

 

오늘 백 형에게 들어온 아주 특별한 의뢰.

된장 베이스와 두부 들어간 것도 안좋아하고, 생선도 다 안 먹음.

웬만한 음식 다 싫다는 오늘 식수 인원들.

백종원의 매직이 필요한 오늘 의뢰 장소는?!

 

 

 

 

그리고 출장 당일 인천 바닷가 근처.

 

 

 

해사는 마다에 따른 모든 일.

선박 기관사, 선박의 심장인 엔진 및 기계 관리, 

항해사는 승객과 화물 운송을 하는 선박의 책임자.

해양경찰, 해군 부사관, 선박직 공무원.

일찍부터 바다의 일꿈을 꿈꾸는 대한민국 해운산업의 미래들.

이들을 선발해 교육하는 인천해사고등학교.

 

 

 

 

5년전 아이들이 싫어하는 채소들을 넣고 푹 끓인 라따뚜이를,

돈가스 소스로 활용하는 레시피를 전수했던 백형.

채소를 싫어하는 아이들도 이 라따뚜이 돈가스는 잘 먹어서 이후 5년간  꾸준히 해사고 급식에 사용하고 있다고.

 

어린 나이에 배에서 일하는 직업을 갖기 위해 입학한 학생들.

인천해사고의 학생들은 여느 고등학생과 다를 바 없어 보이지만, 

항해사 기준으로 졸업 후 바로 수개월 이상 배를 탈 예정이기에, 

실제 선박 생활을 익히기 위해 재학생들은 전원 기숙사 생활을 한다고 합니다. 

심지어 2학년 1학기 + 3학년 2학기 도합 1년간.

배 위에서 실제 항해 실습을 하며 한번에 6개월씩 배에 갇혀 지냄.

급식 외 야식, 배달 음식도 금지라고.

 

급식으로 삼시 세끼, 맛과 영양을 모두 제공하고 싶지만, 

채소류와 생선류를 기피하는 아이들.

학생들의 불호 메뉴를 극호 메뉴로 만들어 달라고!!

 

 

 

오징어뭇국, 생선가스와 더불어 생선 요리는 대부분 불호라고.

 

 

 

똑같이 생겨서 맨날 속는다는 코다리 강정.

결국 학생들이 제일 싫어하는 건 배신감!

 

백종원 매직으로 변신할 놀라운 가지 요리!!

다음 함정은 당근 디저트!!

 

 

 

 

완벽한 은폐 작전으로 학생들을 행복하게 만들  백종원 매직 메뉴 커밍쑨!

 

 

 

 

 

당근 은폐 재료를 위한 한천 가루 획득!

한천 가루는 우뭇가사리 등을 가공해 만든 원료로 디저트, 푸딩과 양갱 등을 응고할 때 쓰여요.

 

 

 

가지밥!!

고기로 가지를 은폐하라!!

가지의 크기를 줄여 단점인 식감과 색을 완전히 감추고, 

간 고기와 섞어 구분 못 하게 하는 교란작전.

 

 

 

가지 식감과 색을 감추기 위해, 잘게 부숴 가지 흔적조차 안 남게 해주기!!

몰래 숨어 영양과 부드러운 달달함만 더할 예정.

 

 

 

 

 

 

모터가 돌아가며 자동으로 쌀이 씻기는 세미기.

쌀을 넣으면 물이 흐를 때 모터가 돌며 쌀을 세정하는 원리입니다. 

 

 

아주 센불에서 고기부터 볶아주면, 

일부러 고온으로 놓고 고기가 눌어붙게 해라!! 고기만 넣어도 고소한 향과 풍미가 난다고!

마이야르 반응은 식품을 고온으로 가열했을 때, 갈변하면서 색과 맛을 부여하는 현상입니다. 

 

백종원의 급식팁!!

1. 마이야르 반응을 이용해 고기의 향을 극대화하라!

앞, 뒷다릿살은 구이로 쓸 때 너무 퍽퍽한데, 그냥 썰어서 구우면 퍽퍽한데, 이렇게 갈아서 쓰면 애들도 모를 거라고.

 

2. 앞, 뒷다리는 지방과 갈아서 쓰면 구워도 맛있음!

삼겹살 한 번 쓰는 가격으로 앞, 뒷다릿살은 2~3번쓰니까, 학생들한테도 양도 많고 훨씬 낫다고.

특히 급식에 꼭 필요한 앞, 뒷다릿살 활용법!

 

 

 

 

 

 

간장, 굴소스, 맛술, 그리고 파를 넣어줍니다. 

다진마늘, 양파를 넣고 투입해 불맛을 입혀주기.

 

 

 

버섯도 넣어주기!!

원래 버섯도 단독으로 있을 땐 불호 메뉴이지만, 양념장과 함께라면 곧잘 숨겨지는 자취.

간장 양념에 숨어 쫄깃한 식감만 추가 가능!

 

버섯이 성공적으로 잠입했다면, 가지가 숨어 들어올 차례.

 

 

 

 

 

쌀위에 가지 양념을 위에 넣고 밥하기!!

 

 

 

가지밥은 일단 기다리면 끝!

가지밥에 숨어 있는 또 다른 불호 메뉴.

 

 

 

가지밥과 비벼먹을 마늘쫑 소스.

마늘쫑도 대표적인 불호 급식 중 하나인데, 오늘은 최대한 쫑쫑 얇게 썰어, 

매콤한 맛만 더해줄 예정.

 

 

 

파프리카와 고추 갈갈이에 알싸한 마늘쫑도 추가하기.

여기에 매운 마늘도 왕창.

 

 

 

 

소형 믹서에 깨넣고, 물엿넣고, 물넣고 갈아주기.

으깨져서 더 고소하고 달달해진 깨!

달달함과 고소함이 더해져, 맵고 달고 고소한 맛의 조화로운 맵단 가지 소스 완성.

 

 

3. 아이들의 맵부심을 이용하라!

편식하는 아이들을 위한 현실적 꿀팁!!

 

 

 

 

나중에 콩나물밥 같은데 써도 된다고.

4. 한 소스를 만능장으로 활용하기!

 

 

 

 

살짝 매운맛이 도는 입맛돌게 하는 소스.

 

 

 

기관과 학생들의 용접 실습실!!

실습복과 필수 안전장비를 갖춘 후, 본격 용접 실습에 돌입!!

 

선박의 유지 보수와 수리를 위한 용접은 기관과의 핵심 실습 과정으로 

선박을 안전하게 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 

 

 

 

실제 상선과 유사한 환경에서 항해 훈련을 한 뒤, 

고등학교 3년 중 1년은 실제 배 위에서 생활해 보는 단체 승선 실습까지!

 

학교 너머 바다에서의 미래를 준비하는 중이라고.

이들을 위해 요리 중인 출장단.

 

 

학생들의 입맛을 떨어뜨리는 주범인 당근!!

당근 디저트로 당근 완전 지우기!!

 

 

 

당근 양갱!!

당근인 줄도 모를 만큼, 색깔부터 외형까지 대변신!

그렇기에 불호 재료로 만들 당근양갱은 보현에게 새로운 도전이 될 듯한데.

 

 

 

채썬 당근을 설탕만 넣고 볶아주기.

삽질로 휘적휘적 달달해지게 볶아주고. 당근에서 나온 수분이 설탕을 녹이는 사이.

 

우유로 고소한 맛과 향을 더하기.

 

 

 

 

달달고소하게 당근을 바꿔놓을 전략.

당근에 우유 넣고 갈아야 한다고.

간 당근을 다시 끓이면서 한천 가루를 넣어야 한다고.

 

 

 

 

 

최대한 당근 입자를 작게 만들어,

중불에 한천 가루 넣고 만들어야 한다.

말랑해진 당근을 체로 건지기.

 

 

달달하게 잘 익힌 당근을 믹서에 넣고,

 

 

 

우유 물도 넉넉히 넣고 곱게 갈기.

 

 

 

 

간 단호박을 넣고 한천 가루를 넣고 끓여주기.

 

 

 

꾸덕해진 당근은 바트에 소분해 담기.

과연 한천 가루는 어떤 변화를 만들어낼지...?

 

만든 바트는 냉동고에 넣기.

 

 

다음 불호재료는 생선.

그중에서도 북어는 주로 국으로 나오는데 비리고 밍밍한 맛으로 유명합니다. 

이 북어포를 극호 메뉴로 바꿀 백 형의 전략은?

 

 

 

 

바삭한 튀김가루로 한 겹 감싸, 북어포의 형태와 퍼석한 식감을 은폐.

 

 

 

 

 

북어포가 물기를 적당히 머금어야 겉은 바삭하고, 

속은 쫀득한 새로운 식감으로 거듭날 수 있어요.

 

 

 

 

촉촉한 북어포에 튀김가루를 뿌려주고, 골고루 섞어준 후,

 

 

 

튀김이 바로 떠오르면 튀기기 딱 좋은 온도.

북어포 반죽이 서로 들러붙지 않도록.

 

 

 

 

 

노릇노릇해진 북어포 튀김.

 

 

 

맛은 마치 새우0처럼 바삭하고 짭짤하고 고소하다고!!

동공이 확장되는 맛이라고!

 

 

 

묵어를 찍어먹을 지중해식 마요네즈, 아이올리 소스!!

마늘의 알싸함과 마요네즈의 고소함이 특징이라고 하네요.

 

 

 

 

피클은 곱게 갈아주기.

머스터드, 식초, 마요네즈, 꿀, 설탕, 물엿을 넣고 후추., 간마늘까지 넣으면

부드럽고 달달한 아이올리 소스 완성!

 

북어포 튀김과 아이들 사이를 좀 더 가깝게 해줄 예정.

 

 

 

시금치와 양지를 넣어 끓인 시금치 양지 된장국!!

 

 

 

밥이 덜 익어서, 가지 양념의 수분을 이용하려는 계획.

 

잔물기가 남아 진밥이 될 가능성을 차단하고,  대신 담백한 양념을 넣어,  오히려 더 맛있어지는 마법.

 

 

 

 

보기완 달리 담백 그 자체인 가지밥!

 

 

 

 

자르고 슈가파우더 뿌리고 수제 생크림을 추가하기.

생크림 위에 아몬드 올리면 당근양갱 한 판 완성.

 

 

 

 

식단을 받아본 아이들의 반응은??

 

 

 

백형의 전략은 먹히고 있다.

 

 

 

시금치반 고기반넣어 내장탕으로 착각할 만큼 진한 국물맛.

 

 

 

식감이 특이한데 맛있다고!!

꽤나 반응 좋은 당근 양갱.

 

 

 

 

학생들은 북어포 튀김을 좋아할까?!

겉은 바삭하고 속은 부드러운 재밌는 식감.

 

 

 

 

걱정과 달리 북어포 튀김 배홀릭!

밥도둑으로 등극한 북어포 튀김.

 

불호 재료들로 만든 음식을 남김 없이 비운 학생들.

깨끗하게 비운 식판들과 함께, 급식 불호 메뉴들 극호로 탈바꿈 성공.!!

 

출처: 백패커2