반찬가게 대표 민요한이 알려주는 식탁의 품격을 높여주는 표고조림과 진짜 소고기와 산에서 나는 소고기인 표고의 조화에 고소함까지 더한 표고버섯 소고기 볶음 만드는 레시피입니다.
좋은 표고버섯을 고르는 방법.
표고버섯은 갓의 골이 얕고 많이 벌어지지 않은게 좋습니다. 갓의 표면이 매끄러운 표고버섯은 수입한 버섯일 확률이 높아요. 표고버섯 밑동은 밑국물이나 양념을 끓일 때 사용하면 좋습니다. 버섯은 물에 씻으면 안 돼요. 물에 오래 닿으면 맛과 영양이 빠져나갑니다. 표고버섯 밑동을 잡고 당겨서 빼주세요. 젖은 키친타월로 표고버섯의 갓 안쪽을 살살 닦아주세요. 표고버섯은 키친타월로 감싸 밀봉해 냉장 보관해주세요. 표고버섯 밑동은 지퍼 백에 밀봉해 냉동 보관하면 좋아요. 양파 뿌리, 파뿌리도 함께 넣어 밑국물을 낼 때 사용해도 좋습니다. 손질한 표고버섯을 얼려두면 90일 정도 보관이 가능합니다.
표고조림 만드는 법.
표고버섯은 도톰하게 썰어주세요. 조림을 할땐 표고버섯을 도톰하게 썰어야 식감이 좋아요.
팬에 식용유 3큰술, 다진마늘 1큰술을 넣고 마늘이 노릇해질 때까지 볶아주세요.
생 그린빈은 꼭지를 딴뒤 끓는 물에 살짝 데쳐주세요. 냉동 그린빈은 냉장 해동시킨 뒤 키친타월로 물기를 제거해주세요. 팬이 달궈지기 전에 마늘을 넣어야 마늘이 타지 않고 향이 올라와요.
표고버섯을 넣어 볶아주세요. 마늘 기름이 잡내를 제거해줍니다. 청주 2큰술을 넣어주세요. 청주나 맛술을 넣어 표고버섯이 타지 않게 해 주세요. 표고조림은 조리시간이 짧습니다. 중불에 천천히 익혀주세요.
맛간장은 간장에 청주나 맛술, 물 따위를 첨가하여 만든 양념입니다. 맛간장 4큰술을 넣어주세요.
물 1/2컵(100ml)를 넣어주세요. 맛간장 대신 진간장과 설탕을 넣어 2:1 비율로 섞어 사용해도 좋아요.
그린빈 50g을 넣고 섞어주세요. 냉동 그린빈은 해동해서 넣어야 쉽게 부서지지 않아요. 양념이 배면 불을 꺼주세요.
참기름 1큰술, 통깨 약간 넣어주면 완성입니다.
표고버섯 소고 기고 볶음 만드는 법.
표고버섯 얇게 썰어주세요. 볶음요리를 할 때 표고버섯을 얇게 썰어야 금방 익어요.
소고기는 기름기가 적은 우둔살이나 등심이 좋아요. 소고기는 얇게 저며 썰어주세요. 질길 수 있는 우둔살은 얇게 저며 썰어주세요. 소고기는 결 반대 방향으로 썰어주세요.
고명으로 올라갈 부추를 잘게 썰어주세요.
팬에 식용유 1큰술, 다진마늘 1작은술을 넣고 볶다가 소고기를 넣어 볶아주세요. 소고기를 펼쳐 가며 볶아주세요.
고기의 잡내를 잡아주는 맛술 2큰술, 맛술 대신 소주를 사용해도 좋습니다.
표고버섯을 넣고 볶아주세요. 맛간장 1큰술을 넣어주세요. 진간장 2: 설탕 1: 맛술 1을 넣어주세요. 맛간장이 없을 땐 진간장, 설탕, 맛술을 비율대로 섞어 사용해주세요.
불을 끄고 들깻가루를 넣어주세요. 들깻가루나 들기름은 불을 끄고 넣어야 향이 날아가지 않아요.
들기름 1작은술을 넣어주세요. 부추도 넣어주면 완성입니다.
재료를 작게 썬 표고버섯소고기볶음은 살짝 깊이가 있는 그릇이 좋아요.
표고버섯과 그린빈이 있는 표고조림은 하얀색 그릇에 담아야 색감이 살아요. 표고조림에는 쪽파나 검은깨를 올려도 좋습니다.
<출처: EBS1 최고의 요리비결>
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