알토란 가을 별미 밥상, 국물꽃게찜 비법.

전국 유일한 대박집만의 요리, 굉장히 차별화된 꽃게 요리를 선보이는 곳이라고 해요. 맛집러들의 성지인 꽃게 대박집으로 25년간 근처에서 반찬가게를 운영했는데 1대 꽃게 대박집 단골이었다고 해요. 20년 정도 우연한 기회에 물려받게 되었다고 해요.

 

 

 

가을 별미 밥상- 국물 꽃게찜.

1. 살아있는 꽃게는 냉동실에 넣거나 얼음물에 30분 정도 담근 뒤 손질해주세요. 꽃게의 등딱지를 떼고 모래주머니와 아가미를 제거해주세요. 꽃게를 반으로 자르면 손질 끝이에요. 대박집은 꽃게를 해체하는 게 특징이에요.

암게는 5~6월에는 알이 꽉 차서 맛있는데 산란기가 지난 암게는 맛이 떨어져요. 꽃게는 탈피를 통해 몸집을 키우기 때문에 가을은 수게, 봄에는 암게가 좋다고 해요. 게의 배딱지는 갑각류의 꼬리와 같아요.

 

 

2. 물 2L에 여수 멸치 20g 건새우 5g을 넣어주세요. 여수 멸치는 통째로 육수를 내도 비린 맛이 없고 국물이 깔끔합니다. 멸치의 품질은 건조 방법이 관건인데 표면이 매끄럽고 비린 맛이 적은 게 특징입니다.  육수는 30분 정도 끓이면 완성입니다. 

3. 냄비에 육수 800ml를 넣고, 다진 마늘 35g, 오만둥이 2줌(200g)을 넣어주세요. 

1999년까지 미더덕은 양식을 안 했는데 오만둥이는 미더덕 양식을 위해 수입한 외래종이에요. 

 

 

미더덕은 사과처럼 깎아 속살만, 오만둥이는 껍질째 섭취합니다. 미더덕이라고 생각했던 것들이 아마 오만둥이였을 거예요. 

4. 비법은 숙성된 재래된장인데 만드는 방법은 된장 400g 소주 150g을 넣고 후추 2작은술(20g)을 넣어주세요. 후추는 풍미를 담당합니다. 된장 양념을 잘 섞은 후 상온에서 1주일간 숙성시켜주면 감칠맛 끝판왕인 된장 양념이 됩니다.  재래된장은 전라도산으로 1대 사장님부터 사서 쓰던 거고 일주일 숙성이 비법의 핵심이라고 해요. 100% 콩으로 만든 메주를 사용하기 때문에  깊은 맛과 동시에 향이 강하다고 해요. 소주와 만나 된장의 달큼한 맛과 향이 극대화됩니다. 

개량 된장(시판 된장)을 사용할 때는 소주는 0.5배 추가 후 3일간 상온 숙성해주세요.

5. 숙성 된장 양념 35g을 넣어주세요. 손질한 꽃게 4마리를 넣어주세요. 된장 양념이 숙성돼서 깊은 맛을 내고 꽃게에 기본 간이 있잖아요. 꽃게 본연의 짠맛이 있어 간을 세게 하면 짤 수 있습니다. 

6. 꽃게찜의 국물 맛을 잡는 팁은 대파입니다. 길게 썬 대파가 깔끔한 국물 맛의 비법이라고 해요.  길게 썬 대파 180g을 넣어주세요. 

 

 

7. 육수가 끓기 시작하면 뚜껑 덮고 7분간 끓여주세요. 

 

국물꽃게찜

 

끓이기만 하면 국물 꽃게찜 완성입니다.  재료를 넣을수록 꽃게의  참맛이 흐려지게 됩니다. 

최소한의 재료로 최대의 맛을 내는 국물 꽃게찜입니다. 

 

<출처: MBN 알토란>