최요비, 민요한의 연근조림과 검은깨연근샐러드 만드는 법.

연근을 맛있게 즐기는 민요한의 비법. 연근의 맛과 식감을 살린 레시피로 쫀득한 양념이 매력적인 연근조림과 식탁을 고급스럽게 바꿔주는 웰빙 샐러드인 흑임자 가루를 넣은 검은깨 연근샐러드 만드는 법입니다.

 

 

 

반찬계의 또 다른 스타가 연근이라고 해요. 손질이 까다로운 연근은 반찬가게 인기 메뉴입니다. 연근과 궁합이 좋은 검은깨와 흑임자 가루를 사용해 고소한 풍미를 높여줄 거예요. 흑임자는 검은 참깨를 한방에서 이르는 말로 검은깨를 곱게 갈면 흑임자가루가 돼요. 검은깨를 빻으면 향과 풍미가 좋아집니다. 검은깨를 빻을 땐 절굿공이를 돌려 가면서 지그시 눌러눠야 빻기 쉽고 향이 더욱 진해져요. 생 검은 깨는 팬에 가볍게 볶은 뒤 빻아주세요. 너무 많이 빻으면 기름이 나와 떡이 지게 됩니다. 흑임자 가루는 비닐팩에 밀봉해 냉장 보관하고 오래 보관할 땐 냉동 보관해주세요. 냉동 보관은 90일 정도 냉장보관은 한 달 정도 하시면 돼요.

 

연근조림과 검은깨연근샐러드.

 

연근조림 만드는 법.

1. 연근을 도톰하게 썰어주세요. 샐러드용 연근은 채칼로 얇게 썰어주세요. 채칼은 위험하므로 장급을 끼고 사용해주세요. 연근조림은 푹 조려주기 때문에 도톰하게 썰어야 부서지지 않아요.
2. 끓는 물에 굵은소금 1큰술, 식초 1큰술을 넣어주세요. 연근은 데칠때 식초를 넣어주면 갈변을 방지하고 떫은맛을 없애줘요. 연근을 넣고 5분 정도 삶아주세요. 삶은 연근은 전분기가 제거된 상태이며 조리면서 완전히 익혀주세요.
3. 삶은 연근은 소금물에 1시간 정도 절여주세요. 샐러드용 연근은 끓는 물에 살짝만 데친뒤 바로 찬물에 담가주세요. 삶은 연근은 소금물에 절여주면 식감이 부드러워지고 전분기가 제거돼요. 시판되는 자숙 연근을 사용해도 좋습니다. 5% 소금물에 1시간 정도 절여주면 됩니다.
4. 냄비에 연근을 넣어주세요. 조청이 없을땐 물엿을 사용해도 좋아요. 진간장 6큰술, 식용유 1/2컵(100ml) 물 3컵(600ml)을 넣고 뚜껑을 덮어 30분 정도 센 불에 졸여주세요. 조청은 조림장이 충분히 졸여진 후 넣어 농도를 맞춰주세요. 연근조림은 충분한 시간과 정성이 필요해요.
5. 조청 6큰술을 넣어주세요. 진한 색을 내고 싶을 땐 노두유나 짜장 가루를 넣으면 돼요. 센 불에 20~30분 조려주세요.
6. 계속 뒤적이지 못할땐 중불에 천천히 조리고 빠르게 조리하고 싶을 땐 센 불에 조려주세요. 수분이 날아가 농도가 짙어질 때까지 조려주세요. 좋아하는 채소를 넣고 함께 조려도 좋습니다. 농도는 뜨거울 때보다 식으면서 진해져요. 농도를 확인하는 꿀팁은 숟가락에 조림장을 묻혀 손가락으로 긁었을 때 선이 남아있으면 알맞은 농도예요.
7. 완성한 연근조림은 뚜껑을 열고 식혀주세요.

 

 

검은깨연근샐러드 만드는 법.

1. 과일, 곤약 어디에나 어울리는 만능 드레싱 만드는 법은 마요네즈 200g에 흑임자 가루 3큰술, 설탕 1큰술 식초 2큰술, 소금 약간 넣고 섞어주세요. 설탕이 녹을 때까지 저어주세요.
2. 끓는 물에 굵은소금을 약간 넣고 브로콜리를 넣고 1분정도 데쳐주세요. 가벼운 브로콜리가 물 위로 뜨지 않도록 눌러주세요. 우무와 도토리묵을 넣어도 좋습니다. 데친 브로콜리는 찬물에 담가주세요. 얇은 연근을 데칠 때도 소금과 식초는 필수입니다.
3. 볼에 연근과 브로콜리를 담아 흑임자 드레싱을 넣고 아삭한 연근이 부서지지 않게 살살 섞어주세요. 드레싱은 먹기 직전에 섞어줘야 물기가 생기지 않습니다. 더 고소한 맛을 원한다면 흑임자 가루를 추가하거나 참깨를 넣으면 좋습니다.
4.  

연근조림은 물엿보다는 조청을 추천하고 당도는 조청의 양으로 조절해주세요. 연근은 소금물에 담가 놓으면 더 오래 보관할수 있습니다.

 

<출처: EBS1 최고의 요리비결>