알토란, 517화 대가의 김장 비법. 이순실 셰프의 일석이조 배추김치.

 

김장하면 한 두 포기만 담그는 게 아니잖아요.

1년 밥상을 좌우하는 김치, 한국인 밥상에 필수품.

김치 대가가 공개하는 김장의 모든 것. 전라도에서 이어져 온 깊은 맛의 향토 김치 반지.

 

 

대박의 맛 셰프가 선택한 좋은 배추 고르는 기준.

배추를 잘 고르는게 관건입니다. 

 

 

좋은 배추 고르는 팁.

1. 잎 부분을 눌렀을 때 단단한 것.

2. 속이 꽉 차고 안쪽 잎이 노란 것.

 

 

 

좋은 무 고르는 법.

1. 무의 초록색 부분이 짙은것.

2. 밑동이 둥글둥글한 것. 

 

백김치까지 활용도가 다양한 새우젓. 하지만 다 같은 새우젓이 아닙니다. 

 

 

 

오젓은 5월에 잡은 새우로 담근 젓갈, 육젓은 6월에 잡은 새우로 담근 젓갈, 

잡는 시기에 따라 이름이 달라지는 새우젓.

추젓은 오젓이나 육젓에 비해 가격이 저렴합니다. 

 

 

대한민국 사람이라면 누구나 아는 전라도 김치의 명성.

 

무를 도톰하고 길쭉하게 썰어 배추 사이사이에 넣어줍니다.

김장 한 번으로 배추김치와 무김치가 탄생합니다. 

 

 

 

무를 큼직하게 넣어 시원한 맛은 덤입니다. 

 

이순실셰프의 전라도 일석이조 배추김치 만드는 법.

 

 

 

배추의 밑동을 잘라주세요.

 

 

 

배추를 세워 밑동부터 중간까지만 칼집을 내고 손으로 가볍게 당겨주세요.

 

 

 

 

썰은 배추에 소금 한 줌을 배추 사이사이에 뿌려주세요.

 

 

 

배추에 물을 골고루 뿌려주세요.

 

 

 

배추의 심지 부분에 소금을 반 줌씩 올려주세요.

 

 

 

 

심지까지 다 먹으려고, 심지에 소금을 올려 절입니다. 

더불어 비교적 억센 줄기까지 고루 잘 절이기 위한 방법입니다. 

 

 

 

 

소금 뿌린 배추를 차곡차곡 정리하고, 꾹 눌러서 하룻반을 재웁니다. 

배추는 하루 절이면 수분이 나와요. 고루 절여지도록 6~7시간 뒤 뒤집어주세요.

 

절인 배추는 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거해 주세요.

 

 

 

대박의 맛 셰프표 일석이조배추김치 양념의 비법은?

 

 

 

고춧가루에 뜨거운 물 1.5L를 부어주세요.

뜨거운물에 고춧가루를 불리는 과정입니다. 

뜨거운 물로 고춧가루를 불리면 빨간 색감이 살아납니다. 고춧가루의 매운 맛도 부드럽게 만들어 주는 특급 비법입니다. 

다양한 요리에 활용하면 요리의 색감도 좋아집니다. 

 

 

 

 

일석이조배추김치의 시원한 맛을 책임지는 비법육수는 바로 황태 대가리와 양파입니다. 

 

 

 

물 3L에 무, 대파, 건멸치, 건새우와 건표고버섯, 다시마를 넣고 끓여주세요.

육수로 감칠맛과 시원함을 높인 배추김치가 됩니다. 

 

 

 

양념에 무를 갈아 넣으면 시원한 맛이 좋아집니다.

시원한 김치맛을 원한다면 무를 갈아 넣어주세요.

무는 3가지 방법으로 활용합니다. 간 무, 무채, 섞박지.

무를 잘 활용하면 김치맛이 달라져요.

 

 

 

고춧가루에 간 무를 넣어주세요.

간 무는 양념에 넣어 시원함을 높여주고 무채는 김칫소에 넣어 식감을 높여줍니다.

섞박지는 배추에 넣어 두가지 김치로 탄생합니다. 

 

 

 

 

양파와 마늘, 생강, 배와 무를 갈아주세요.

 

 

 

간 재료는 불린 고춧가루에 넣기.

 

 

 

찹쌀풀 1공기 반도 넉넉히 넣어주세요.

 

 

 

 

까나리액젓도 3공기 넣어주세요.

 

 

 

새우젓도 듬뿍 넣어주세요.

젓갈을 넣어 감칠맛이 좋아집니다. 

 

 

 

 

 

매실청도 넣어주세요.

설탕도 두국자 넣어주세요. 단맛은 취향에 따라 가감해주시면 좋습니다. 

 

 

 

양념장은 만능양념장으로 찌개, 비빔요리 등 다양한 요리에 활용할 수 있습니다. 

 

 

 

썰어둔 무에 양념장 붓기.

썰어둔 부추도 넣어주세요.

 

 

 

부추를 넣어 김치가 천천히 익고 쉽게 무르는 것을 방지해 줍니다. 

 

 

 

김칫소는 줄기 사이사이에 넣어주세요.

 

 

섞박지를 중간중간 넣어주세요.

끝을 뾰족하게 해서 넣어두면 떨어지지 않습니다.

뾰족한 무 끝을 배추 줄기 사이사이에 끼워 고정하는 방식입니다. 

 

 

 

남은 부분에도 가볍게 김치 양념을 바르고,

공기 차단을 위해 겉의 넓은 잎으로 배추를 감싸주세요.

 

 

 

배추 절단면이 위로 오게 넣어주세요.

김칫소가 빠지지 않게 절단면을 위로 넣어주세요.

 

 

 

 

공기가 들어가지 않게 살짝 눌러주세요.

 

 

 

 

배추김치에 황태육수를 부어주세요.

육수를 넣으면 익으면서 더 맛있어진다고, 정신이 번쩍 들 정도로 시원한 맛이 일품이에요.

김치 국물은 국수등으로 다양하게 활용하면 좋아요.

 

 

 

 

일석이조배추김치, 배추와 무침기 완성.

 

 

출처: 알토란