백종원 클라쓰-육개장편.

해장과 연관된 한국의 대표 국물 요리 중 외국인들에게 소개하고 싶은 국이 육개장이라고 해요. 육개장은 잔치 음식과 비슷합니다. 많은 양을 끓여 대접하기 좋은 음식입니다. 장례식장에서 육개장을 먹는 이유는 먼길 오신 손님들의 몸보신을 위해 소고깃국을 대접하는 풍습에서 유래됐다는 설이 있죠.

 

 

 

백종원의 육개장 끓이는 법.

가마솥에 100인분을 끓인다고 양지 12kg 사태 10kg 잡뼈 10kg을 준비함. 고기와 잡뼈는 합쳐서 32kg이라고 해요. 국거리용 고기는 구이용과 다른데 국거리용 고기는 국물이 잘 나오고 기름도 적당해야 해서 양지가 많이 쓰여요.

 

 

 

사태는 딱보기에도 질기게 생겼죠? 그래서 오래 삶아줘야 해요. 그리고 사태 부위의 매력은 콜라겐 층이에요. 사태는 푹 끓이면 쫄깃쫄깃해진다고 해요. 

먼저 국물용 잡뼈는 초벌 삶기를 해줍니다. 펄펄 끓는 물에 잡뼈 10kg을 넣어요. 누린내 잡기위해 20분간 삶아주세요. 한번 삶은 물은 버리고 새로운 물에 끓이는 것이 고기 잡냄새 제거에 효과적입니다. 

양지와 사태도 삶아줍니다.

 

 

고기 잡내 잡아줄 양파와 파를 넣어주세요. 그리고 2시간 삶아줍니다.

기다리는 동안 사이드 메뉴로 육전 만들기.

돼지고기로 해도 되지만 오늘은 소고기로 하기로, 육전재료는 불고기용 소고기, 밀가루, 달걀만 있으면 됩니다.

흰자와 노른자를 섞어 달걀물을 만들고 밀가루는 평평하게 펼쳐두기. 성시경이 달걀물에 참기름을 넣으면 더 고소해진다고 해서 달걀물에 참기름도 넣더라고요.

육전용 고기는 알목심 부위를 사용해주세요. 

소고기에 소금과 후추를 뿌려 밑간을 해주세요.

 

육전 양념장은 쪽파 썰어넣고 새우젓도 다져서 넣고 원래는 액젓을 넣을 건데 없으니깐 새우젓으로 넣는다고 해요. 간장 두 스푼, 소금 한 스푼, 설탕 한 스푼, 식초 두 스푼, 간 마늘 한 스푼, 고춧가루 두 스푼을 넣고 섞어주세요.

 

 

전이 기름지니깐 양념장에 싸서 먹으면 맛있다고해요. 새콤, 달콤, 매콤한 통통 튀는 맛이라고 해요. 엄청 풍부한 맛의 양념장임.

 

육전 1단계, 소고기에 밀가루를 묻히고 달걀물을 묻히고 팬에 잘 펼쳐서 고기를 올려주세요.

 

 

육전은 살짝만 익혀도 괜찮아요. 

 

 

백종원의 육전 맛있게 먹는 팁!

육전에 양념장을 넣고 잘 접어서 쌈처럼 싸서 먹어요.

 

 

두태기름으로 만드는 고추기름 만들기.

육개장에 전통적으로 쓰던 기름으로 두태 기름은 소 대창과 콩팥 사이에 부은 지방으로 고소한 풍미가 특징이에요. 소기름 중 가장 고소하다고 해요. 백사부츼 고추기름 비법이라고 해요.

 

 

옛날에도 기름이 있었지만 이렇게 만드는 이유는 육개장을 끓일 때 풍미가 극대화가 된다고 해요. 두태 기름으로 고추기름을 내는 이유는 일반 기름과 확연한 풍미 차이가 있기 때문이에요. 일본식 곱창전골도 모츠나베도 대창을 쓰잖아요. 모츠나베는 육수에 소곱창, 부추, 양배추 등을 넣고 끓여 먹는 일본식 곱창전골이에요. 일본 친구들도 한국 오면 양대창을 맛있게 먹는다고 해요. 한국식 양념도 맛있다고.

 

 

고추기름을 낼 때 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 함께 쓰면 색, 향, 입자를 모두 살릴 수 있습니다.

 

 

고춧가루를 기름 냄비에 바로 넣지 않고 다른 그릇에 기름을 덜어 넣어야 고추기름이 타지 않아요.

 

 

고추기름 완성.

 

 

맛볼 부위는 바로 사태!

 

성시경이 만드는 수육 찍어먹을 초고추장 만드는 법.

고추장 한 주걱에 설탕 적당히 넣고 식초 넣고 다진 마늘을 넣어 감칠맛을 끌어올리고 참기름을 넣어 고소함 최대로!

 

 

초고추장이 너무 맛있다고 하네요?! 저도 수육 할 때 요 초고장으로 만들어서 먹어봐야겠어요. 사태는 소 부위 중 기름기가 적어요. 씹을수록 깊은 맛이 느껴진다고 해요.

 

 

고농축 육수라서 메뉴를 차라리 설렁탕으로 바꾸자고 하더라고요. 육수가 너무 아깝다고. 원래 전통 방식은 고기를 찢어야 하는데 오늘은 양이 많으니까 썰어야 한다고 해요.

 

 

 

양 짓 살을 자를 때는 고깃 결의 반대로 잘라야 질기지 않아요. 사태는 쫄깃한 식감이고 양 짓 살은 고소하고 담백하다고 해요.

 

고사리와 대파를 썰어서 준비해주세요.

 

 

국에 뜬 기름은 누린내가 날 수 있어서 걷어내 주세요.

 

 

파를 넣고 다진 마늘과 고추기름도 넣어줍니다. 간장 넣기.

 

 

달걀을 풀어 육개장에 휘저으며 넣으면 식감이 더 부드러워져요.

 

육개장

 

날씨가 추우니깐 정말 따끈한 국물에 말아먹는 밥은 매일 먹고 싶어 지네요!!

양지와 사태 두 종류를 넣어 맛과 식감이 2배라고 해요. 듬뿍 넣은 고사리와 파가 신의 한 수라고. 신기한 점은 먹을 땐 매콤한데 맵지가 않다고 해요. 빨간 비주얼에 비해 자극적이지 않은 맛인데 그 이유는 고춧가루를 안 매울 걸로 써서 그렇다고 해요. 맵지 않아 더 편하게 즐길 수 있는 육개장. 호불호 갈리는 고사리는 선택이에요.

 

<출처: KBS 백종원 클라쓰>