알토란, 반찬가게 대표 이지선의 파개장 만드는 법.

냉장고 속 단골 식재료인 대파로 만드는 느끼한 속 뻥 뚫어줄 파개장 하지만 육개장은  고사리, 숙주등 다양한 재료와 복잡한 과정으로 만들게 되죠. 파개장은 대팍가 주재료입니다.  

 

영양사 출신 반찬가게 대표 이지선의 파개장 만드는 법.

1. 대파 200g은 7cm 길이로 썬뒤 4 등분해 주세요. 파가 원래 겨울에 단맛이 더 많아요. 추위를 견디기 위해 양분을 축적하는데 그래서 겨울에 대파가 가장 맛있습니다. 단맛 품은 제철 대파를 듬뿍 넣어주세요.

육개장 하면 소고기 두태 기름으로 진한 맛을 내는 게 관건인데 대파의 감칠맛으로 진한 맛 대체가 가능합니다. 

2. 설날후 애매하게 남은 소고기를 활용해 주세요. 육수와 고기토핑으로 사용합니다. 소고기 부위는 어디든 상관없습니다. 

물 1.5L에 소고기 200g을 넣어주세요. 오로지 육수 재료로 소고기만 사용합니다.  고기가 익을 정도로 20분 동안 끓여주세요. 육수는 체에 거르고 소고기는 건져내 주세요. 

소고기의 감칠맛과 풍부한 영양 그대로 들어간 육수에요. 적은 양의 고기로 깊은 맛을 내는 비법입니다. 육개장이 어렵다는 편견은 알토란 파개장 레시피로 끝! 내손으로 끓이는 육개장 맛집의 맛! 바로 삶은 소고기를 양념하는 게 비법이라고 해요.

3. 소고기의 육즙이 우러난 물은 육수로 사용해 주세요. 육즙이 빠진 자리에 양념이 배게 하는 것. 집에서 끓여도 푹 끓인 듯한 깊은 맛의 비법. 삶은 소고기 200g은 대파와 같은 크기로 썰어주세요. 고기에 고춧가루 1큰술과 액젓 1큰술을 넣어주세요.  다진 마늘 1큰술을 넣고  액젓을 넣어 감칠맛을 한껏 끌어올려주세요.

4. 육개장 맛집의 깊은 맛을 내는 특급비법은 양념과 파를 먼저 볶는 거예요. 파개장 솔메이트인 고추기름 만들기!

식용유: 참기름은 2:1의 비율로 넣어줄 거예요. 고소하지만 금방 타버리는 참기름은 식용유를 첨가해 발연점은 높이고 잡내는 줄여주세요. 식용유 2큰술과 참기름 1큰술을 팬에 넣고 다진 마늘 1큰술을 넣어 볶아주세요.

다진 마늘이 끓으면 고춧가루 1큰술을 넣어주세요. 양념을 볶으면 숙성시킨 것 같은 깊은 맛이 나요. 액젓 3큰술을 넣어주세요. 간장 3큰술을 넣어주세요.

집에서도 가게처럼 끓인다면 육수에 간을 해도 좋습니다. 하지만 가정에서 작은 냄비에 끓이면 깊은 맛을 낼 수 없다고 해요. 양념 먼저 만들고 육수를 부어야 깊은 맛이 납니다. 

5. 대파 200g을 넣고 볶아주세요. 양파에 대파를 볶아 파기름이 양념에 배게 합니다.  참기름과 식용유에 가둬둔 다른 재료들의 향과 맛, 육수를 추가하면 맛이 대폭발 할 거라고 하네요. 양념에 볶은 대파만 있어도 밥 한 공기 다 먹을 수 있을 거 같아요.

 

 

6. 양념해 둔 소고기를 넣어주세요. 전체 양념이 대파에 잘 배기 때문에 볶아지면서  대파들이 생명력을 얻게 되죠. 육수를 붓고 강물에서 한소끔 끓여주세요.

7. 소금 반 큰 술로 간하고 후추를 약간 넣어주세요.  부드러운 맛과 비주얼을 동시에 살릴 마지막재료, 달걀!

달걀을 많이 넣으면 텁텁하고 지저분해질 수 있으니 주의해 주세요. 달걀 한 개 푼 달걀물을 넓게 부어주세요. 달걀물을 붓고 많이 휘저으면 국물이 탁해질 수 있습니다. 

 

파개장

 

날 추울 때는 이런 칼칼한 국물음식이 먹고 싶어 지던데요?! 파개장 한번 만들어 먹어볼까요?!

 

<출처: MBN  알토란>