알토란, 이승준 셰프의 국물닭발 레시피.

야식의 절대강자인 닭발, 그리고 닭발과 환상의 짝꿍인 감자칩 주먹밥 만들기입니다. 연남동 프린스라 불린다는 이승준 셰프의 연남동을 접수한 대박집이라고 해요. 세계 3대 요리학원 CIA 출신이라고 해요. 닭발에 풍부한 콜라겐은 분자가 커 흡수가 힘들어요. 콜레겐의 흡수를 돕는 게 토마토의 비타민c예요. 야식메뉴에 1,2,3위를 보면 닭발이 꼭 들어가죠. 야식이 당기는 이유는 스트레스 때문인데 매운맛은 사실 맛이 아니에요. 엔도르핀이 생성되면 통증이 억제되어 쾌감이 상승하게 됩니다. 매운 음식을 먹으면 스트레스가 풀렸던 이유인데 과다 섭취하면 매운맛 중독 현상이 발현됩니다.

 

 

 

 

국물닭발 레시피.

1. 끓는 물에 생강과 손질한 닭발을 넣어주세요. 생강이 우러나야 닭발의 잡내를 잡아줍니다. 생강과 함께 5분 정도 끓여주세요. 불순물과 잡내가 섞여 육수로는 사용하지 않습니다. 다시 삶아서 육수로 활용할 거예요. 삶은 닭발을 찬물에 헹구면 더 쫄깃해집니다. 닭발 삶을 때 가장 중요한 것은 온도입니다. 팔팔 끓을 때 삶으면 닭발이 질겨져요. 보글보글한 85도에서 90도가 닭발 삶기 최적의 물 온도입니다. 

시머링이란? 85도에서 90도의 부글부글 끓는 물에서 음식을 오랜 시간 끓이는 조리법입니다. 닭발은 기포가 슬슬 올라오는 온도에서 삶아주세요.

2. 두번째 닭발을 삶을 때는 무를 넣고 끓여주세요.

3. 대파의 중앙을 살짝 갈라 심지를 빼주세요. 심지 뺀 대파를 돌돌 말아 썰어주세요. 썰어둔 파채는 찬물에 담가 매운맛을 빼주세요.

4. 국물닭발 소스는 마늘 5개, 진간장 1/2컵, 매실청 1/2컵, 고춧가루 1/2컵, 설탕 3큰술, 토마토소스는 취향껏 넣어주세요. 토마토소스 1/2컵, 고추장 2~3큰술, 후추 1큰술, 소금 1큰술을 넣어주세요. 소금은 맛을 증폭시켜줍니다. 믹서기에 모두 넣고 갈아주세요. 토마토소스는 모든 마트에서 구입 가능한 신판용으로 사용하면 됩니다. 

5. 닭발에 다시마를 넣고 10분더 끓여주세요. 닭발 육수가 끓어오르면 체에 걸러서 육수와 닭발을 분리해주세요. 닭발을 졸이지 않고 볶을 때 물렁해진 무는 필요 없습니다. 

6. 양파와 대파는 1컵 분량으로 채썬뒤 볶아주세요. 카라멜라이징은 채소가 갈색이 될 때까지 열을 가해 수분을 날리고 단맛만 남기는 조리법이에요. 웍질을 위해 팬을 들면 온도가 살짝 떨어지게 되는데 재료를 은근히 익혀야 할 땐 주걱으로 저으면서 익혀주세요.

7. 약간 탄것같을때 닭발을 넣고 볶아주세요. 삶은 닭발을 볶아주면 쫄깃쫄깃해져요. 토마토소스가 들어간 빨간 양념을 부어주고 볶아주면 됩니다. 닭발 속 토마토소스는 감칠맛이 풍부한 천연 MSG입니다. 산뜻한 맛은 덤입니다. 그리고 나트륨이 적어 야식으로 딱 좋아요.

8. 걸러둔 닭발 육수를 닭발이 잠길 정도로 부어주세요. 국물 닭발의 마지막 포인트는 우유입니다. 토마토소스의 신맛을 잡아줄 마지막 비법은 우유입니다. 우유의 양은 사용하는 토마토소스는 제품의 신맛에 따라 조절해주세요. 우유는 고소한 맛으로 신맛을 잡아주고 닭의 잡내까지 제거해줍니다. 닭발을 삶은 뒤 볶아줬기에 오래 끓일 필요가 없습니다. 소스만 끓으면 바로 먹어도 됩니다. 

9. 참깨, 김가루, 파채를 올려 마무리해주세요.

 

국물닭발

 

야식단골메뉴로 꼽히는 국물 닭발, 이제 집에서도 만드실 수 있습니다. 

 

<출처: MBN 알토란>